윤스테이, 박서준 '떡갈비' 전문 셰프 비법 전수.

박서준의 '궁중 떡갈비' <윤스테이> 첫번째 요리 정성과 손맛!

원로배우 윤여정 님, 탤런트 이서진, 정유미, 이태원 클래스의 주연 박서준, 기생충의 최우식이 출연하는 tvn나영석 PD의 예능프로그램 <윤스테이>는 전남 구례의 고택 한옥을 빌려 코로나로 인하여 위축된 마음에 여행도 못하는 외국인 손님에게 저렴한 가격으로 1박 2일 동안 자연과 가까이하며 한국 온돌방에서 자고 전통음식을 맛 보이는 경험을 하게 하는 취지입니다.

 

 

주방 담당 정유미와 박서준은 우리나라 한식 전문 셰프에게 요리를 전수 받아 5성급 호텔 레스토랑에 버금가는 음식을 만들어 외국인들을 놀라게 합니다. 윤스테이에서 만들어지는 일품요리를 배우는 과정을 같이 배워 보도록 하겠습니다. 전문가 노하우라서 디테일한 레시피는 오픈이 안될 수도 있습니다.

 

♥ 궁중 떡갈비

한식 레스토랑 엄태철 셰프에게 15년간의 한식 요리 노하우 궁중비책을 전수 받습니다.

구례는 밤이 유명한 곳이라서 떡갈비 속에 밤을 넣어서 특별한 떡갈비를 만든다 합니다.

 

♥ 고기는 식감이다.

STEP 1 - 소갈비 뼈를 발라줍니다.

STEP 2 - 고기에 붙은 기름을 제거합니다.

STEP 3 - 기름을 제거한 고기는 잘게 다져줍니다. (블렌더로 가는 것보다 칼로 다져야 식감이 더 좋다 합니다.)

STEP 4 - 간장 양념을 넣고 열심히 버무려야 합니다.

♥ 밤은 손맛이다.

STEP 1 - 알밤은 1시간 정도 찝니다.

STEP 2 - 찐 밤은 껍질을 까고 숟가락으로 속을 파냅니다. (시중에 파는 껍질을 깐 밤은 요리하기는 쉽지만 한식은 손맛이라서 직접 밤을 찌고 속을 파내서 준비를 합니다.)

STEP 3 - 속을 파낸 밤은 체에 통과시켜 곱게 내립니다.

STEP 4 - 곱게 채로 내린 밤은 올리고당과 계핏가루를 넣어 반죽을 하고 율란을 만듭니다.

STEP 5 - 다진 갈빗살에 율란을 넣어 갈빗살(80g) 율란(20g) 비율로 타원형으로 둥글게 떡갈비를 빚습니다. (고기가 골고루 율란을 감싸야지 두께가 차이 나면 얇은 곳이 터지므로 주의)

STEP 5 - 오븐에 구워주기. (1차로 오븐에서 익혀주고)

STEP 7 - 석쇠 위에서 숯불로 구워 향을 입혀줍니다.

STEP 8 - 플레이팅으로 마무리를 합니다.

 

양념장(마더 소스) 만들기 - 배는 껍질을 깎고 다진 파, 양파를 양조간장에 설탕과 같이 넣고 믹서기로 간 후 숙성을 시킵니다. 

 

모닝커피와 감귤 생주스, 메인 요리와 밥과 국 그리고 서비스 요리와 달콤한 후식으로 이루어지는 식사는 외국인 손님들의 맛있다는 찬사가 끊이지 않습니다. 보기도 정갈하고 너무 예쁩니다.